La vinification du Chardonnay, à Ville Saint-Jacques

Beaucoup de questions ont été posées sur le stand de la Confrérie de Ville Saint Jacques, lors de la Fête de la Terre, à Villemer et durant la fête des associations sur les activités viticoles et vinicoles développées à Ville Saint Jacques.

C’est pourquoi, nous sommes allés interviewer Bernard Le Bourhis qui détient quelques réponses pour mettre au clair vos interrogations.

Question : Tout d’abord, quelle est la différence entre les activités viticoles et vinicoles ?

Réponse : La viticulture est l'activité agricole consistant à cultiver la vigne.

La vinification est l'ensemble des opérations qui  permettent de transformer le raisin en vin (vitis vinifera).

Les travaux de Louis Pasteur, au XIX^e siècle, ont donné à la vinification une base scientifique. Chaque étape de la vinification doit être minutieusement contrôlée et surveillée.

Question : Les vendanges se sont déroulées en 2011, le 17 septembre.

Quelles sont les différentes opérations pour transformer le jus de raisin en vin ?

Réponse : La vendange est essentiellement la cueillette du raisin. Une bonne vendange est la première opération importante pour obtenir un bon vin. On ne vendange pas quand il pleut, pour ne pas diluer le jus de raisin ; on écarte les grains pourris ou pas complètement murs. Ensuite on passe les grappes dans un broyeur pour faire éclater les grains avant de les presser. A Ville Saint Jacques, le pressage est fait manuellement dans un pressoir à fruit, vertical, mais il existe bien d’autres modèles plus ou moins élaborés.

Le jus de raisin qui coule du pressoir est très sensible à l’oxydation, c’est ainsi qu’il passe progressivement de la couleur jaune au marron. Pour prévenir, ou limiter ça, on y ajoute un « antioxydant » alimentaire commun à tous les vins : les fameux « sulfites » dont la présence est mentionnée sur la plupart des étiquettes.

On s’empresse donc de mettre ce « moût » dans une cuve en inox, où va se faire la fermentation alcoolique. Cette fermentation, commune à tous les fruits, se fait sous l’influence de champignons microscopiques, les levures, présentes sur tous les fruits, qui se développent en consommant le sucre des fruits qu’elles transforment en alcool éthylique, gaz carbonique, qui s’échappe, car on laisse la cuve ouverte et diverses substances aromatiques spécifiques à chaque vin. On pourrait laisser cette opération se faire d’elle-même, comme on le faisait jadis. C’est ainsi qu’on procédait jusque dans les années 50. Pour accélérer le phénomène, mieux maitriser l’opération et la qualité du vin, on utilise, en fait des levures sélectionnées vendues dans le commerce et utilisées par tous les vignerons. La fermentation alcoolique dure de 6 à 12 jours et s’arrête d’elle-même, quand tous les sucres ont disparus.

C’est assez spectaculaire : sous l’action du gaz carbonique, on voit apparaitre des bulles énormes qui forment une mousse, qui peut atteindre 20 à 30 cm d’épaisseur. Peu à peu, les levures meurent et tombent dans le fond de la cuve, c’est « la lie ». En outre, un gaz « qui pique » se dégage de la cuve, c’est le gaz carbonique et non, comme on le croit parfois, l’alcool.

Question : Quel est le cépage utilisé dans les vignes, à Ville Saint Jacques ?

Réponse : C’est du Chardonnay, un cépage très répandu en France. Celui qui convient le mieux à notre région, pas très favorisée par l’ensoleillement estival. Cette variété de vigne donne un vin blanc sec. Les spécialistes lui donnent des qualificatifs intéressants : « Une belle robe jaune clair et lumineuse aux reflets verts, ce vin Chardonnay évoque au nez des senteurs florales et fruitées évoluant vers des notes de noisettes fraîche. Au palais, un vin fin et expressif mêlant persistance, arômes floraux et une pointe d'acidité, typique de ce cépage ». Rappelons que cette vigne est entretenue par les confrères, viticulteurs amateurs, sous l’œil attentif de Claude Mardon, notre chef de culture, lui-même ancien viticulteur professionnel du Loir et Cher.

Question : Pourquoi le vin obtenu, à base de cépage Chardonnay est-il du vin blanc ?

Et par simple curiosité, comment obtient-on du vin rouge ou du rosé ?

Réponse : Schématiquement il existe 3 types de raisins :

•  Les blancs (ou blanc de blanc) qui ont la peau blanche et la pulpe blanche.
•  Les noirs qui ont la peau noire et la pulpe blanche.
•  Les teinturiers qui ont la peau et la pulpe noire.

Les premiers ne peuvent donner que du vin blanc, c’est le cas du vin de Chardonnay. Les teinturiers ne peuvent donner que du vin rouge toujours très coloré. Les noirs peuvent donner du rosé ou du rouge. En effet les matières colorantes sont dans la peau (et la pulpe).

Elles restent en partie dans le jus au moment du foulage, on obtient du rosé. On peut aussi obtenir du blanc à partir de ces raisins en ajoutant davantage de « sulfites ». Mais on peut favoriser l’extraction des colorants en laissant macérer la peau dans le jus, pendant la fermentation.

On obtient alors du vin rouge.

Mais en aucun cas un vin rosé n’est formé du mélange de vins rouge et blanc. Il s’agit-là d’une pratique interdite par la législation.

Question : Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

Réponse : le vin est le résultat de la fermentation d’un jus sucré et acide. L’un des principaux acides du jus de raisin est l’acide malique. Cet acide, caractéristique du jus de pommes (malus = le pommier), apporte au vin de la « verdeur ».

Sous l’action de bactéries lactiques présentes sur le raisin noir (Davantage dans le lait. Lactique = lait). L’acide malique se transforme en acide lactique et gaz carbonique. Cette réaction entraine une diminution de l’acidité gustative du vin ; le rend moins agressif et plus agréable au goût.

Sur le plan pratique, la fermentation malolactique peut démarrer spontanément et durer quelques semaines, voire quelques mois. On peut favoriser son déclenchement en ajoutant au vin un ferment lactique. Toutefois le déroulement normal de cette réaction chimique est sous l’influence d’un grand nombre de facteurs : température pendant la vinification, acidité du vin, présence (ou absence) de dépôts, …

Cette année, nous avons observé à la fois la fermentation alcoolique et pour la première fois un phénomène nouveau : l’apparition de toutes petites bulles à la surface de la cuve. Ce phénomène a duré 2 semaines, à la suite desquelles le vin nouveau était nettement moins acide et plus agréable à boire.

Question : Quel jugement portez-vous sur le vin de Ville Saint Jacques ?

Réponse : Je dirai que : faire du vin c’est facile ; faire du « bon vin » c’est beaucoup plus difficile.

Notre but n’est pas de nous hisser au niveau des vignerons professionnels, nous en sommes incapables. N’étant pas dans un pays de vignobles, il est difficile d’avoir des conseils et aides (notamment l’absence de laboratoire d’analyse à moins de 80 km).

Nous faisons donc de notre mieux aussi bien dans les soins apportés à la vigne que dans la vinification. Quelques ouvrages spécialisés nous apportent des informations parfois difficiles à mettre en œuvre. Chaque année, nous notons avec beaucoup de soin le détail des opérations effectuées et les résultats obtenus.

Notre vin est du Chardonnay typé ; il est « vert » mais il a le mérite d’avoir été produit par nous-même sur notre terre de Ville Saint Jacques et nous sommes heureux de constater que sa qualité s’améliore petit à petit au fil des années depuis 1998.

Si un lecteur a des connaissances ou des compétences particulières sur la vinification et qu’il veuille bien nous en faire bénéficier, il sera accueilli avec plaisir.

Propos recueilli par Christian ELOY

Bâtonnier 2011 de la Confrérie de Saint Vincent de Ville Saint Jacques.